« Vivre exclusivement de la vente de truffes, ce n’est plus possible » déclare Pierre-Jean Pébeyre en évoquant la raréfaction et l’imminente mort du tuber melanosporum.
Quatrième génération aux côtés de son épouse Elisabeth à la tête de cette prestigieuse maison fondée en 1897, le dirigeant de cette PME quercynoise s’implique depuis de nombreuses années dans la R&D, soutenant plusieurs travaux de thèses et mémoires universitaires consacrés à ce précieux champignon.
Anticipant son déclin, constatant les difficultés à en maîtriser sa reproduction, il s’intéressera à son arôme. Avec l’INP de Toulouse, il parviendra à le répliquer et un brevet commun aux deux partenaires sera déposé en 1987.
La même année, la société crée Trufarome pour commercialiser des huiles et vinaigres à l’arôme de truffe. La gamme est enrichie en permanence avec d’autres huiles (noisettes, noix, sésame……) et produits comme le beurre de truffes…A partir de cette base, l’idée est de proposer plusieurs mets accessibles en terme de prix.
Disposant d’un équipement d’embouteillage spécifique, cette filiale effectue du travail à façon sur les petits conditionnements pour plusieurs clients. Par ailleurs, elle s’est dotée d’un département « vins » chargé de la distribution de différents crus (y compris du Pomerol !) auprès des moyennes et petites surfaces. Les contenants proposés équivalent à deux verres, la limité tolérée. Une offre qui devrait séduire les restaurateurs, la prochaine cible commerciale.
Deux autres filiales assurent la diversification de l’activité de Maison Pébeyre. Mondial Truffes ouverte en 1995 réalise du négoce de truffes chinoises, réalisant la quasi-totalité du chiffre d’affaires à l’exportation. Dans le portefeuille clients, figurent des importateurs, des fabricants intégrant cet ingrédient. En terme de débouchés, le marché américain constitue une des destinations phares.
Lancée en 2007, Food Collection est une agence commerciale ayant pour vocation la vente à l’export de produits gourmets : toute l’offre de la maison mère mais aussi des foies gras, des miels, du gibier et autres viandes…
Souhaitant continuer à réduire le taux de dépendance vis-à-vis de la truffe qui génère encore actuellement 80% du CA, la PME veut prendre position sur le segment des huiles essentielles dédiées à l’agroalimentaire.
Peut-on remédier à l’épuisement du tuber melanosporum ? La culture intensive est la seule issue mais elle deviendra opérationnelle lorsqu’on réussira à percer ce mystère : qu’est ce qui provoque la naissance d’une truffe ?
-CA prévisionnel : 2,5 Meuros, en maintien par rapport au précédent exercice
-Effectifs : une dizaine de salariés.
-Maison Pébeyre possède une vingtaine d’ha en champs truffiers. Un réseau de courtiers assure l’approvisionnement de la société.
-Pays fournisseurs de Truffes : La France, principalement dans le Sud-Est, l’Italie, l’Espagne, plus récemment l’Australie et en prévision le Chili.
Plusieurs thématiques de recherche sur la truffe
Maison Pébeyre a financé plusieurs sujets de recherche universitaire ou confiés à des laboratoires privés.
Parmi les résultats obtenus, on connaît mieux les besoins en nutrition de la truffe, un brevet a été déposé sur un fertilisant de sol.
Parmi les découvertes, on sait à présent que la truffe naît au printemps (et pas en été), que le terroir n’a pas d’incidence sur son parfum et saveur : la qualité du champignon dépend du climat subi pendant le cycle de maturation. La pénurie d’eau influe sur la teneur de l’arôme.
La conservation en chambre réfrigérée a fait aussi partie des travaux menés. Mais il n’est pas évident de prolonger la vie de la truffe qui une fois cueillie se garde fraîche pendant 15 jours à 3 semaines.
Lorsqu’on la ramasse, sa couleur noire révèle que pour elle, c’est le début de la fin !
Diffusé le 23 février 2010
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